Бывало у вас такое, что вы собирались что-то приготовить, налили в сковороду масло и немного отлучившись обнаружили, что масло начало дымиться? У меня такое случалось довольно часто и начав разбираться в причинах я выяснил, что любой кулинарный жир имеет точку дымления, при котором он начинает разрушаться и распадаться на свободные жирные кислоты.

Для начала давайте разберемся с тем, что такое масло. Кулинарные масла получают их семян и орехов путем измельчения и прессования. В результате этого на выходе получается продукт, который называют «масло холодного отжима». Это очень ароматные масла с большим содержанием различных ферментов и минералов, которые плохо переносят нагрев и их обычно используют для заправки салатов и финиширования блюд.

Чтобы повысить температуру дымления, масла проходят различные этапы промышленной очистки, в ходе которых из масла удаляются летучие вещества, ответственные за запах и вкус и оно становится пригодным для жарки.

Что такое точка дымления масла?

Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым. Это процесс возникает при температурах от 150 °C и зависит от типа используемого масла и длительности нагрева.

Почему это важно?

Иногда, процесс дымления масла неизбежен. Например, при обжаривании на воке, где необходима высокая температура. Но, как правило, дым является признаком того, что масло начинает разлагаться.

Нагретое масло выше точке дымления может создавать неприятные запахи из-за разложения и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный едкий аромат и вкус.

Еще одна опасность, которая может вас подстерегать на пути в случае слишком перегретого масла — это его воспламенение, если вы оставите его слишком надолго.

Температуры дымления масел

Масло/жир	Температура дымления
Сливочное масло	150-175 °C
Оливковое масло первого отжима	165-190 °C
Кокосовое масло	175 °C
Кунжутное масло	175-210 °C
Виноградное масло	195 °C
Рапсовое масло	205-230 °C
Кукурузное масло	230 °C
Растительное масло	205-230 °C
Соевое масло	230 °C
Рафинированное оливковое масло	240 °C
Топленое масло	230 °C
Подсолнечное масло	225 °C
Масло авокадо (первого отжима)	190-205 °C
Сало	185 °C
Арахисовое масло	230 °C

Какое масло использовать

Теперь понятно, что выбор масла зависит от того что вы готовите и каким методом. Сейчас мы разберем некоторые рекомендации, которые помогут вам определиться с выбором нужного масла:

1. Вкус и аромат. Подумайте, хотите ли вы, чтобы масло было нейтральным или имело определенный аромат. Многие масла имеют очень насыщенный вкус и включая их в блюдо, можно его кардинально изменить. Например, кунжутное масло придаст приятный азиатский акцент вашему салату, а излишки этого масла в каком-нибудь супе могут напрочь его испортить.
2. Точка дымления. Выбирайте масла исходя из техники приготовления. Например, если вы собираетесь готовить во фритюре, лучше взять масло с высокой температурой дымления, а для приготовления соте — с низкой.