Когда мы говорим о вкусе еды, обычно мы подразумеваем вкусовые и обонятельные ощущения, которые мы испытываем при приеме пищи. Однако, есть еще одна немаловажная составляющая вкуса — физические ощущения. Самый яркий пример — жжение перца чили.

Что такое шкала Сковилла?

Шкала Сковилла — это инструмент для измерения жгучести перца. Шкала указывает количество капсаицина (химического соединения, вызывающего острую жару) в перце и присваивает ему числовую оценку в единицах тепла Сковилла (ЕШС).

Данные в этой шкале указывают, что разные сорта перца чили сильно отличаются друг от друга по уровню жгучести.

Жгучесть чистого перечного экстракта составляет 16 млн единиц по шкале Сковилла (ЕШС). Мой любимый Халапеньо оценивается в 2,500–5,000 ЕШС.

Но в природе есть одно вещество с рекордным значением капсаицина — «резинифератоксин», которое обнаружено в произрастающем в Марокко растении – молочае смолоносном – и в чистом виде имеет показатель ЕШС на уровне 16 миллиардов. Этого достаточно для того, чтобы причинить серьезный вред здоровью и даже вызвать смертельные химические ожоги.

Как появилась шкала Сковилла?

Разница между сортами чили в основном заключается во вкусе и запахе, одни сорта имеют более сладкий вкус, в других ощущаются фруктовые ноты. Но так же, разница заключается в том, какие ощущения они вызывают во рту.

Самое явное ощущение, которое мы испытываем при употреблении перца чили — жгучесть. И измеряется оно по «шкале жгучести Сковилла», разработанной в 1912 году фармакологом Уилбуром Сковиллом, который придумал очень интересную методику определения этого параметра. Сковилл приготовил спиртовой экстракт перца и разбавлял его водой до тех пор, пока испытуемые не переставали ощущать его жгучий вкус. Чем острее был перец, тем большее количество воды приходилось добавлять. Если экстракт перца нужно было разбавить водой в десять раз, его острота оценивалась в 10 единиц.

Почему перец чили обжигает?

В 1977 году фармаколог из Калифорнийского университета в Сан-Франциско Дэвид Джулиус, занимался исследованием рецептора, чувствительного к капсаицину. И в ходе долгих и утомительных экспериментов, ему удалось установить, что этот рецептор, активируется не только капсаицином, но и высокими температурами. Впоследствии, этот рецептор получил название TRPV1.

Когда капсаицин оказывается во рту, нервные окончания посылают сигнал мозгу, аналогичный тому, когда вы обжигаете рот во время еды. Организм в ответ выделяет эндорфин. Эндорфин также называют гормоном счастья, он дает приятные ощущения и облегчает боль. Вы можете адаптироваться к капсаицину и со временем вам будет нужно большее количество капсаицина, чтобы ощутить его эффект. Для многих жгучие блюда — это приятная зависимость. 

Как нейтрализовать жжение перца чили?

Если вы немного переусердствовали и хотите срочно потушить «пламя во рту» — холодное молоко будет идеальным средством. Холод замаскирует ожог, а молочный жир очистит ваши рецепторы от капсаицина.

Вода и другие холодные напитки помогают гораздо хуже. Холод просто воздействует на рецептор TRPV1, немного успокаивая его. Но, это действие длится всего несколько секунд и когда температура во рту возвращается на прежние значения, чувство жжения возвращается.

Шкала Сковилла для некоторых видов перца