Ну что, уважаемые читатели, сегодня очень живая тема. Будем говорить о глутамате натрия и развенчаем старые мифы и увенчаем новыми фактами это кристаллическое нечто.

Что вы слышали о глутамате натрия? Он вызывает головную боль, разрушает кости и в целом неблагоприятно воздействует на наш организм.

Что такое глутамат натрия

Попробуем дать самое простое объяснение. Глутамат натрия (Monosodium Glutamate (MSG) — это смесь  натрия + глутамата. Натрий — это просто соль. Глутамат — это аминокислота. Аминокислоты — это строительные блоки белка. Глутамат натрия содержится в большом количестве продуктов, таких как: пармезан, помидоры, водоросли, грибы, поэтому мы потребляем его на постоянной основе. С химической точки зрения глутамат натрия в кристаллах схож с натуральным глутаматом, содержащемся в продуктах.

Глутамат натрия производится путем ферментации растительных продуктов. MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных природных аминокислот.  Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется путем ферментации, он становится глутаматом. Глутамат активирует наши вкусовые рецепторы, вызывая пикантный вкус, известный во всем мире как умами.

Как появился глутамат натрия?

Бесспорно, отцом-создателем глутамата натрия по праву считается японский биохимик Кикунаэ Икеда. В 1908 году, за ужином он задал вопрос своей жене, что придало ее супу из тофу такой чудесный мясной вкус? Она сказала, что это все благодаря водорослям комбу, которые традиционно добавляют в японский бульон даси. После этого доктор принялся за эксперименты и вскоре ему удалось получить кристаллическое вещество, путем выпаривая бульона даси. Это была глютаминовая кислота, пробуя которую, он почувствовал тот самый вкус и назвал его «умами» (который примерно переводится как «пикантный»). До этого момента были известны только четыре вкуса, ощущаемых языком и мягким небом: соленый, сладкий, кислый и горький.

Синдром китайского ресторана

Слышали когда-нибудь о таком синдроме? Это понятие подразумевает набор симптомов, которые могут возникнуть после посещения «китайки»: головная боль, покраснение лица, тошнота, учащенное сердцебиение. И долгое время главным обвиняемым в этом преступление был глутамат натрия.

А как все началось? А началось все с письма, отправленного читателем Роберт Хо Ман Квок в Медицинский журнал Англии, в котором он описывал свои ощущения после посещения китайского ресторана и предположил, что это может быть связано с использованием большого количества глутамата натрия. И, даже при отсутствии на тот момент социальных сетей, эта статья стала вирусной и поселилась в головах миллионов людей. Как вы понимаете, никаких реальных исследований и доказательства не было и нет по сей день.

Зачем добавляют глутамат натрия в еду

Глутамат натрия — это чистейшая форма умами, которая усилит вкус вашего блюда, когда добавление умамосодержащих продуктов (пармезан, грибы, водоросли) не желательно.

Большой плюс MSG в том, что он не меняет естественный вкус и цвет блюда поэтому, если вы хотите усилить вкус, не меняя полностью блюдо, глутамат натрия будет хорошим дополнением.

Как работает глутамат натрия

Есть три отличительных характеристики умами: он дает ощущение, которое распространяется по всему языку, он сохраняется дольше, чем любой другой вкус, и вызывает слюноотделение.

Вот краткий и понятный механизм работы глутамата натрия:  

• Рецепторы на языке распознают глутамат натрия как вкус «умами».
• Сам по себе глутамат слаб. Однако в сочетании с чем-то вроде натрия вкус намного сильнее. 
• Когда в блюдо добавляется всего 0,05% глутамата натрия, он помогает ароматам в этом блюде работать вместе, вкус блюда становится более ярким 

В каких продуктах содержится глутамат

Продукт	Содержание глутаминовой кислоты (мг / 100 г)
Водоросли Комбу	22 000
Пармезан	12 000
Стружка тунца	2 850
Анчоус	2 600
Помидор	1 400
Свинина	1 220
Говядина	1 070
Грибы	670